Кукурузная мука — польза и рекомендации по употреблению

Этот злак-великан — один из основных поставщиков зерна, третьего по популярности после риса и пшеницы. Кукурузную муку получают из семян зерновой культуры, польза ее заключается в богатом составе и лечебном действии. Продукт не содержит глютен, подходит для диетического питания.

Чем полезна кукурузная мука

Воздействие продукта питания на весь организм многогранно. Кукурузная мука, как источник клетчатки, способствует улучшению функций пищеварительного тракта. Каша, сваренная на воде, содействует регенерации слизистой желудка у больных гастритом.

Полезные свойства

Пищевые волкна, содержащиеся в кукурузе, замедляют поглощение сахаров, что важно для поддержания низкого уровня глюкозы в крови. Клетчатка активирует перистальтику, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике. Эти же вещества с составе зерен кукурузы способны нейтрализовать вредное воздействие алкоголя и других токсинов, способствуют выведению шлаков из организма.

Благодаря употреблению блюд из кукурузной муки организм быстрее восстанавливается после высоких нагрузок (умственных, физических). В течение 15 дней такой диеты меньше беспокоит усталость. Каротиноиды в составе злака благоприятно влияют на работу зрительного аппарата.

Кукурузная мука содержит больше витаминов группы В, чем пшеничная. Эти биоактивные вещества помогают справиться с повышенной раздражительностью, предотвращают развитие депрессий и неврозов, негативных последствий стресса и психоэмоциональных перегрузок. Людям, испытывающим трудности с засыпанием, рекомендуется съедать кукурузную кашу или хлопья из злака каждый день за 3 часа до сна.

«Средство Макропулоса» от старения

Зерна кукурузы — богатый источник соединений, укрепляющих иммунную систему. Любители блюд, приготовленных на основе муки из злака, реже страдают от простуды, инфекционных заболеваний.

Витамин Е, провитамин А, некоторые минеральные компоненты кукурузы обладают антиоксидантными свойствами. При регулярном включении продукта в меню замедляются темпы старения мозга (примерно на 5–10% в год).

Важно! Блюда из кукурузной муки при регулярном употреблении поддерживают молодость и здоровье кожи, красоту волос и ногтей.

Результаты независимых исследований, проведенных в последние десятилетия, подтвердили способность кукурузы снижать накопление токсинов в организме. Появились данные о возможности предупреждения онкологии благодаря каротиноиду бета-криптоксантину. Уменьшается риск развития опухолей.

Состав продукта, пищевая ценность и калорийность

Количество различных веществ в кукурузной муке зависит от сорта, условий выращивания и способов переработки зерна.

БЖУ

Больше всего содержится углеводов — от 74 до 80 г, воды — до 12,5 г. Белки представлены в основном зеином и зеатином. Эти названия произошли от латинского термина Zea — кукуруза, маис.

Пищевая ценность кукурузной муки (100 г продукта):

• белки — до 9,2 г;
• жиры — от 1,6 до 4,7 (больше, чем в рисе и пшенице);
• углеводы — от 74 до 79 г.

На сложные углеводы приходится более 70 г; растворимых сахаров намного меньше — около 1,5 г. Пищевых волокон — от 2,6 до 3,9 г (гораздо больше, чем в рисовой муке). Кукуруза, как и другие зерновые, бедна незаменимыми аминокислотами лизином и триптофаном, что снижает ее пищевую ценность. Однако в жирах много полезных омега-3,6 жирных кислот.

Витамины и минералы

В сухих зернах и муке очень мало или нет витамина С. Гораздо богаче содержание витаминов группы В. Следует учитывать, что это в основном белковые вещества. При нагревании от первоначально их количества остается 40–60%.

Таблица 1. Витамины в составе муки из зерен маиса (100 г):

Кукурузная мука богата макро- и микроэлементами. Много калия — от 142 до 287 мг, фосфора — от 99 до 200 мг, магния — от 26 до 100 мг. Относительно мало натрия — от 1 до 7 мг, кальция — от 1,5 до 3 мг.

Среди микроэлементов можно отметить повышенные количества железа — от 0,5 до 2,4 мг, цинка — от 0,6 до 2,2 мг, селена — до 15,5 мкг. Содержатся медь, фтор, йод, марганец, иногда золото.

Витамин В1 участвует в образовании аминокислот и ферментов, обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, сердца и сосудов. В5 необходим для биосинтеза гормонов, ферментов, метаболизма глюкозы.

Токоферолы — антиокислители. Железо и медь нужны для кроветворения, профилактики анемии; фосфор, магний и кальций — для костей, нормального протекания метаболизма.

Калорийность

Каждые 100 г кукурузной муки дают организму от 336 до 370 ккал (в среднем 1475 кДж). Вареная на воде каша менее калорийная при условии отсутствия масла — от 78 до 98,4 ккал, при добавлении молока — 120 ккал (100 г продукта). Такое блюдо содержит белки, полезную клетчатку.

Для сравнения: энергетическая ценность вареной кукурузы — 97,3 ккал. Калорийность кукурузных хлопьев находится на уровне муки — 356 ккал на 100 г. «Чемпион» по этому показателю кукурузное масло — около 899 ккал.

Как и из чего делают кукурузную муку

Кукуруза — злак высотой до 3 м с метелкой невзрачных тычиночных цветков на верхушке. Пестичные цветки «спрятаны» на стебле в пазухах длинных листьев. Лишь в период цветения с продолговатых початков свешиваются пучки золотистых столбиков с рыльцами. Зрелые зерна могут быть желтого, белого, красноватого и даже почти черного цвета в зависимости от сорта.

Путем измельчения высушенного маиса получают муку крупного и тонкого помола (всего существует около 7 видов). Предварительно из сырья удаляют оболочки и зародыши. В некоторых регионах зерна предварительно ферментируют (проращивают) или жарят. С

ветлоокрашенная мука получается из белозерной кукурузы. Интенсивный желтый цвет придают каротиноиды и зеаксантин — антиоксидантные вещества.

Суточная норма употребления

Каши, запеканки и прочие блюда из кукурузной муки полезны для организма, поэтому заняли достойное место в в рационе приверженцев здорового питания. Продукт содержит много грубых волокон, которые не усваиваются. Насыщение достигается быстро, при этом энергетическая ценность незначительная (без добавления сахара, масла или молока).

Совет! Если перейти с тяжелой еды на этот продукт, то исчезают последствия интоксикации, например, алкоголем и табаком.

Достаточно включить в рацион по 150 г кукурузной каши или других блюд из муки по 2–3 раза в неделю. Можно чередовать с менее калорийной вареной кукурузой. Положительные изменения в самочувствии будут заметными после 2 месяцев такой диеты. Желающие похудеть могут включать в свое меню кукурузную кашу как минимум два раза в неделю.

Рекомендуем видео:

При диабете и других заболеваниях

Исследования показали, что употребление кукурузной муки снижает риск развития диабета второго типа. Продукт питания содержит много клетчатки и магния, участвующих в метаболизме инсулина. Этот злак вводят в рацион страдающих от непереносимости глютена в составе пшеницы.

Блюда на основе кукурузной муки:

• пополняют запасы магния, калия и других веществ, положительно влияющих на работу сердечно-сосудистой системы;
• уменьшают концентрацию «плохого» холестерина в крови и тем самым предотвращают атеросклероз;
• повышают эластичность сосудистых стенок, снижают риск возникновения аритмии, инсульта, сердечного приступа;
• содействуют профилактике дискинезии желчевыводящих путей, запоров, ревматизма, неврозов;
• устраняют воспалительный процесс в мочевом пузыре;
• способствуют укреплению зубов, волос и ногтей.

Целый ряд продуктов, получаемых из кукурузы, используется в фитотерапии для борьбы с избыточным весом, колитом, задержкой воды. Диетологи рекомендуют включать кукурузную кашу в меню больного гастритом, при нарушениях работы жечного пузыря и печени.

Полифенолы кукурузы нормализуют обмен веществ, содействуют укреплению иммунитета. Лютеин, зеоксантин — антиоксиданты, которые защищают клетки от повреждения свободными радикалами и мутаций.

При беременности и грудном вскармливании

Блюда из кукурузной муки — источник фолиевой кислоты, жизненно важной для мам и детей. Это полезное дополнение к меню беременных и кормящих грудью женщин. Кроме того, кукуруза имеет высокое содержание железа и других минералов, необходимых для профилактики анемии. Продукт помогает справиться с отеками.

Клетчатка в составе кукурузной муки «удерживает» кальций в организме, что важно во время беременности и грудного вскармливания. Соединения, которыми богата кукуруза, в целом улучшают репродуктивную систему.

Они полезны при различных гинекологических нарушениях. Регулярное употребление блюд из кукурузной муки в пищу улучшает состояние женщин в критические дни и во время менопаузы.

В рационе детей, детское питание

Кукурузная каша — питательное и очень полезное для пищеварения блюдо, которое дают детям, начиная с младенческого возраста. Продукт содержит почти все необходимые ребенку вещества и витамины.

Кукурузная мука считается гипоаллергенной, так как редко вызывает пищевую аллергию и диатез. Блюдо вводят в рацион малыша во время отъема от груди. Надо помнить, что каша быстро вызывает насыщение. Ребенку до 7 лет достаточно съесть 2–3 столовые ложки.

Рекомендуем видео:

Рекомендации по употреблению в кулинарии

Существуют различия в свойствах маиса в зависимости от метода обработки. Например, выпускают кукурузную муку быстрого приготовления, из которой можно сварить кашу с ароматом свежей кукурузы за 5–8 минут. Для итальянской поленты и молдавской мамлыги подходит мука среднего и тонкого помола. Продукт почти белого цвета чаще используется для приготовления десертов.

Кукуруза имеет довольно высокое содержание фитиновой кислоты. При замачивании крупы и муки крупного помола на закваске сочетание тепла, света и воды способствует активированию фитазы. Этот фермент расщепляет фитиновую кислоту, поэтому она не связывает минеральные вещества, не снижает их всасывание в кишечнике.

Для замачивания 200 г кукурузной муки берут 250 мл воды и щепотку соли. Оставляют смесь в миске на несколько часов или на ночь. Время варки после предварительного замачивания сокращается.

Что можно приготовить

Каша из кукурузной муки отлично подойдет в качестве завтрака. Нужно варить на воде, молоко добавлять в уже готовое блюдо. Кукурузную муку используют для блинов, выпечки хлеба, лепешек,  десертов. Присыпают этим видом муки рабочюю поверхность для раскатывания теста для пиццы.

Мамалыга

Используют кукурузную муку мелкого помола, хорошо высушенную и просеянную. Готовят блюдо в чугунном казане.

Рецепт:

• вскипятить 0,5 л воды;
• всыпать тонкой струей 8–9 ст. л. сухой кукурузной муки с «горкой» (соотношение по объему — 1 стакан муки на 3 стакана воды);
• оставить кипеть на среднем огне в течение примерно 20 минут (для муки быстрого приготовления — 8–10 минут);
• перемешивать не надо;
• накрыть казан крышкой, уменьшить огонь и дать мамлыге «попыхтеть»;
• выключить огонь, смешать все деревянной толокушкой для пюре;
• сразу же перевернуть казан над большой тарелкой или блюдом.

Правильно сваренная мамалыга легко отстает от стенок и «вываливается» в виде круглого «хлеба» желтого цвета. Едят блюдо в горячем виде с молоком, творогом и сметаной, брынзой, яичницей, кислой капустой. Уже остывшую мамалыгу нарезают и обжаривают в сливочном или растительном масле.

Малай

Пирог традиционной молдавской кухни готовят из кукурузной муки с добавлением пшеничной. Можно использовать вкусовые добавки: ванильный сахар, лимонную цедру, изюм.

Рецепт:

• 2 стакана просеянной кукурузной муки смешать с 4 ст. л. сахара и щепоткой соли;
• добавить 2 стакана горячего молока, тщательно растереть смесь и оставить при комнатной температуре для охлаждения;
• в еще теплую массу всыпать 1 стакана просеянной пшеничной муки с содой на кончике ножа и ванильным сахаром;
• добавить одно яйцо, смешать и оставить на полчаса;
• выложить тесто в форму для запекания, смазанную растительным маслом;
• сверху смазать взбитым желтком;
• выпекать в духовке 25–30 минут.

Итальянская полента

Готовят блюдо в толстстенном котле, как и мамалыгу. Замешивают кукурузную муку в кипящей воде и продолжают нагревать на медленном огне при постоянном перемешивании деревянной ложкой в течение 40 минут. Полента должна загустеть и держаться на ложке. Перекладывают на круглый поднос, разрезают и подают в качестве самостоятельного блюда с различными добавками или гарнира.

В тесто для хлеба, пирогов, печенья из кукурузной муки обычно добавляют другие виды муки. Например, в безглютеновый кукурузный хлеб — 80 г рисовой на 300 г кукурузной муки. Замешивают тесто на пахте с бикарбонатом натрия. Те, кто не страдает глютеновой болезнью, могут заменить рисовую пшеничной мукой. Выпекают в духовке при 180°С в течение 30 минут.

Потенциальный вред кукурузной муки

Есть у этого продукта противопоказания и побочные эффекты. Аллергия на кукурузу — редкое, но возможное явление. При первых симптомах нужно прекратить использование продукта.

Не рекомендуется включать в рацион блюда из кукурузной муки при острых или обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря. Этот продукт может навредить людям, которые склонны к развитию тромбофлебита.

Важно! В кукурузной муке недостаточно незаменимых аминокислот, витамина С.

Рацион, основанный только на этом продукте, предрасполагает к заболеванию пеллагрой, которое проявляется в виде дерматита, поражения нервной симтемы. Монодиета сопровождается метеоризмом, нарушениями стула, отеками. Злоупотребление блюдами из кукурузной муки вредно при сахарном диабете, панкреатите.

Кукуруза — одно из первых трансгенных растений, содержащих ГМО. Такие продукты могут оказывать негативное влияние на человека и его потомство. Происходит изменение микрофлоры кишечника, повышается резистентность к антибиотикам, нарушается функционирование репродуктивной и гормональной систем.

Чем можно заменить кукурузную муку

Кукуруза по составу отличается от других злаков, содержит больше липидов, по сравнению с пшеницей и рисом. Больше углеводов в рисовой, пищевых волокон — в кукурузной муке. Наименее калорийные — ржаная и льняная. Хлебопекарные качества лучше у пшеничной муки.

Заменить кукурузную муку в большинстве рецептов пирогов, блинов, печенья можно продуктом с такими же свойствами. Не содержат глютена или клейковины рисовая, гречневая, соевая мука.

Однако вид и вкус блюда при замене основного ингредиента существенно изменятся. Полента, мексиканские лепешки, мамалыга и ряд других национальных блюд изначально создавались на основе кукурузной муки, поэтому она в рецептах незаменима.

Рекомендуем видео:

Зерна маиса богаты по составу, содержат белки, липиды, углеводы, витамины и минералы. Кукурузная мука — полезная альтернатива пшеничной, востребованный продукт в диетическом питании.